olio di oliva: le virtù dell’oro liquido

14 Ottobre 2018 0 Di Alessandro Livi

Nell’antichità  il consumo dell’olio d’oliva era poco diffuso e quasi ovunque preferito ad altri oli; gli Egiziani per esempio utilizzavano quello  che si estrae dai semi della Moringa Oleifera pianta che cresce nelle zone tropicali ed equatoriali del pianeta ed il cui olio, a differenza di quello di oliva non irrancidisce a contatto con l’aria.

O S’Ozzastru (olivastro) è il nonno di tutti gli ulivi italiani; si tratta di una Olea europaea, la specie dalla quale derivano le cultivar da olio. Ha più di 4000 anni e si trova in Gallura e precisamente nel Comune di Luras. La circonferenza del tronco è di 11,50 metri, mentre il diametro della chioma ne misura 21 ed è alto 14. Nel 1991 è stato dichiarato monumento nazionale con decreto ministeriale.

In Mesopotamia veniva utilizzato l’olio che si ricava dai semi della pianta erbacea del sesamo particolarmente ricco di acidi grassi insaturi dai benefici effetti sul metabolismo del colesterolo. Gli Ittiti facevano uso invece dell’olio di mandorle mentre vari altri popoli, anche europei, preferivano ricorrere a quello di lino.

C’è da dire comunque che l’utilizzo degli oli  non raggiunge mai nell’antichità  largo consumo e diffusione come poi è avvenuto per l’olio di oliva le cui  più antiche coltivazioni e produzioni  sono quelle cretese (epoca minoica), siriana, palestinese (IV e III millennio) e successivamente egiziana (di cui è rimasta testimonianza  l’affresco tombale del faraone Ramses III, raffigurante i tipici vasi a staffa contenenti unguento e risalente al II millennio a.C), greca e italiana. Secondo alcuni studiosi, in base al rinvenimento di noccioli di olive, la presenza dell’olivo e quindi la produzione dell’olio d’oliva in Italia risale all’età del Bronzo, in particolare a partire dal XVII secolo a.C.. È comunque accertato che dopo la fine della terza guerra punica (146 a.C.) la coltivazione dell’olivo, già presente negli Etruschi da molti secoli, fu diffusa in tutti i territori del mediterraneo e, sotto il dominio romano  in tutte le regioni del bacino del mediterraneo da loro occupate. 

L’olio di oliva si ottiene dalla spremitura dei frutti dell’albero ‘Olea Europea’ della famiglia delle Olearaceae; un albero sempreverde che coltivato diviene alto da 3 a oltre 10 metri. 

Secondo la normativa vigente nell’Unione Europea, si definisce olio extravergine di oliva “un olio di oliva ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio… la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g.”. 

Dall’estrazione meccanica delle olive si ottiene per il 50% sansa di oliva vergine ( purea formata dai frammenti di nocciolino, sezioni di bucce, residui di polpa delle olive) che viene poi estratta anche con solventi, raffinata e miscelata a olio vergine per dare l’olio di sansa di oliva. Per il restante 50% si ottiene mosto oleoso dal quale, tolta l’acqua, si ricava l’olio d’oliva vergine. Da questo si ottengono due tipi di olio subito commestibili che sono l’olio vergine di oliva e l’olio extravergine di oliva e un olio, detto “lampante”, che non è commestibile. Quest’ultimo viene raffinato, miscelato a olio vergine e si ottiene l’olio di oliva.

Le opere degli autori antichi riservano ampio spazio alla descrizione delle varie fasi della coltura dell’ulivo e del ciclo produttivo dell’olio.

Ricostruzione ideale di un torcularium romano con i tre tipi di torcular (torchio), i trapeta e la mola

Descrivono dettagliatamente anche tutte le operazioni di frangitura e torchiatura delle olive, che dopo la raccolta venivano depositate nel “tabulatum”, sorta di magazzino ventilato e asciutto, in cui venivano stese per breve tempo in attesa della lavorazione; venivano dopo qualche giorno trasferite, poche alla volta, in un ambiente specializzato alla trasformazione della materia prima in olio, il torcularium (foto sopra). Si trattava di un locale quasi sempre a se stante, privo di luce diretta (tranne che per uno o due fori praticati al centro della volta del vano principale),di dimensioni variabili, collegato di norma ad un cortile attiguo, detto cavaedium, posto a quota lievemente inferiore e utilizzato come spazio di manovra per la mola e per alcuni tipi di torchi.

Il primo passaggio della lavorazione delle olive  consisteva, come detto, nella frangitura, attuata principalmente con la mola o con il trapetum,  (foto sotto), messi in moto ambedue dalla forza umana o animale. Il trapetum, sorta di frantoio ancora in uso ai giorni d’oggi nel Salento, è descritto accuratamente da Catone nel suo De Agricoltura dove ne specifica le caratteristiche  enumerando gli elementi che lo compongono e le città in cui è opportuno acquistarlo. Si tratta di un macchinario costituito da una vasca emisferica (mortarium) con al centro un cilindro verticale (milliarium), all’interno della quale ruotano due macine lapidee (orbes) che ne ricalcano il profilo, collegate tra loro da un asse ligneo orizzontale (cupa). Questo è attraversato da un perno verticale (columella), fissato al cilindro.  Rondelle e spessori consentono di regolare la distanza tra le pareti della vasca e quelle delle macine emisferiche, per lasciare spazio sufficiente alle olive da macinare (circa 1 digitus, ovvero 1,85 cm, secondo Catone).

La rotazione degli elementi emisferici attorno al proprio asse e all’interno del mortarium avveniva facendo muovere manualmente la cupa che sporgeva all’esterno del bacino. 

Con la frangitura le olive venivano trasformate in una pasta che veniva posta entro sacche di giunco. La seconda fase consisteva nella torchiatura  della pasta ad opera di un macchinario denominato torchio il quale esercitando una  compressione determinava una separazione degli elementi liquidi da quelli solidi. Il torchio, ospitato in un ambiente apposito, il torcular, poteva essere principalmente di due tipi, a vite (foto sopra) in uso dal II secolo a.C. ed attestato anche in età imperiale o a leva che andò gradualmente affiancandosi a quello a vite  dal I-II secolo d.C..

ll prodotto della torchiatura veniva convogliato attraverso un canale entro contenitori dove avveniva la prima decantazione, quando l’olio di buona qualità galleggiava sull’acqua di vegetazione  veniva raccolto con un mestolo; seguiva poi una serie di travasi e decantazioni successive, che consentivano di ottenere diverse qualità d’olio, depositate infine nella cella olearia all’interno di grandi contenitori in terracotta, i dolia.

Oltre che naturalmente per  scopi dietetici, l’olio di oliva è stato usato da maghi, truffatori, preti, sciamani e medici. Questi ultimi lo utilizzavano soprattutto per pulire le ferite, favorendo la guarigione e il sollievo dal dolore, e per il recupero della funzione muscolare e articolare attraverso i massaggi. Chiamato da Omero “oro liquido”, è stato impiegato anche per la cura della  pelle bruciata, delle dermatiti, dei dolori allo stomaco, al fegato e all’intestino, e come protezione solare.

I vincitori delle varie competizioni dei primi Giochi Olimpici che si svolsero ad Atene nel 776 a.C. venivano  premiati con un ramoscello di ulivo, in onore della dea Atena, come segno di fraternità e pace, e con una anfora “Panatenaica” riempita con olio d’oliva di altissima qualità da utilizzare per la salute e l’alimentazione. L’importanza dell’olio d’oliva nella antichità deriva anche dal fatto che Solone, uno dei sette saggi, emanò nel VI secolo a.C. la prima legge per la conservazione dell’ulivo: chiunque osava abbattere un ulivo sarebbe stato punito con la pena capitale. Tucidite, nel V secolo a.C., sosteneva che i popoli dell’area  mediterranea cessarono di essere barbari quando cominciarono a coltivare l’ulivo e le viti. Anche per Ippocrate (460-377 a.C.), padre della medicina occidentale, l’olio di oliva  era molto apprezzato; consigliava infatti il succo di olive fresche nella cura delle malattie mentali ed impacchi di olive macerate per guarire le ulcere. Con il diffondersi del cristianesimo  esso assume anche carattere sacrale e viene usato per il culto e per l’illuminazione. Cicerone (106-43 a.C.) è stato autore di scritti sugli aspetti salutistici del “pinguis liquor olivae” e Virgilio (70-19 a.C.) menzionò l’olio d’oliva prodotto dai “dolci ulivi del mite  lago di Garda”. Plinio il Vecchio (24-79 d.C.), nel suo  Historia Naturalis  ha elencato 48 medicine fatte con l’olio di oliva. Sotto l’imperatore romano Settimo Severo (146-211 d.C.), venne concessa la distribuzione gratuita di olio d’oliva a tutti i cittadini in considerazione delle sue ottime proprietà nutritive. Tali abitudini erano così comuni fino al IV-V secolo che sotto Costantino (IV secolo d.C.) c’erano almeno  2300 distributori di olio d’oliva. 

Il suo consumo era così elevato che a Roma si era soliti scaricare gli scarti delle anfore olearie in una zona che nel tempo, con l’accumularsi di questi cocci, si è trasformata in una vera e propria collinetta su cui oggi è possibile passeggiare e rinvenire con facilità antichi reperti risalenti ai primi secoli d.C. Questa zona che oggi è uno dei quartieri più caratteristici di Roma si chiama Monte Testaccio o Monte dei Cocci (dal latino testa ossia coccio) proprio per ricordare la sua origine.

Nel Medio Evo  è stato inoltre usato per curare le infezioni ginecologiche ed il ” monacus infirmorum ” , medico e speziale che operava nelle abbazie, lo utilizzava per curare le infezioni ginecologiche utilizzando  una mistura a base di olio, vino e bianco d’uovo, il cosiddetto “balsamo del Samaritano”, che fino a non molto tempo fa, in alcune zone, costituiva un rimedio di una certa validità contro le scottature e i gonfiori.   Una gran parte di queste indicazioni terapeutiche erano presenti  nei testi della Scuola Medica Salernitana,  la prima scuola medica occidentale, in auge tra il X e XI secolo.

Frantoio del XVI secolo

Anche durante il   Rinascimento, questa pratica continua tanto che in tutte le farmacie era presente il barattolo “Oleum” poiché all’olio d’oliva venivano riconosciuti effetti benefici nella cura delle malattie cardiache, nelle febbri di varia origine, oltre ad effetti lenitivi, diuretici ed anti ipertensivi.

Inoltre, durante il XIX secolo  veniva utilizzato anche per curare l’otite, la dermatite, e gli eczemi. Era anche considerato un blando lassativo e, fino ad alcuni anni fa, veniva utilizzato dagli agricoltori come fonte di vitamina D  per trattare il rachitismo, per la cura della piorrea oppure per combattere il dolore di stomaco e la perdita di capelli o per estrarre spine e calli ai piedi. Oggi viene  ancora usato come rimedio casalingo per diversi disturbi.

Nel mondo romano l’olio trovava applicazioni terapeutiche o da solo, o in composizione con altri elementi, quindi come medicamento semplice oppure come ingrediente e/o eccipiente di un composto. A partire dal corpus ippocratico lo utilizzavano sotto forma di frizione, instillazione ed iniezione. Erano soggette a frizione un po’ tutte le parti, ma più spesso le gambe, i lombi, in funzione per lo più analgesica  e ammorbidente, oppure,  in caso di febbre, tutto il corpo con funzione refrigerante. L’instillazione si effettuava essenzialmente nelle orecchie, in caso di dolori. L’iniezione nella dottrina  ippocratica viene ricordata  come  clistere nell’utero e più tardi anche nell’ano.

Tra le composizioni medicamentose più comuni a base di olio di oliva si ricordano:

olio e aceto:   cicatrizzante, antispasmodico, rilassante; olio e pane: da mangiare nel caso di idropisia, o di vomito di materie sanguinolente; olio e miele: da assumere in caso di difficoltà di espettorazione; olio e vino: con virtù leggermente ammorbidenti e antinfiammatorie vengono  usati per irrigazioni vaginali, per lavare le pustole, dopo aver cosparso la parte di soda, oppure per la terapia delle fratture da applicare mediante un pannolino; olio e acqua fredda: con effetti moderatamente raffreddanti frizionati in caso di febbri senza remissione; olio e sale: con virtù astringenti, essiccatorie, quindi ad es. da frizionare per inibire la sudorazione, per mutare la natura di una febbre che non cessa, per favorire la riduzione di una frattura; olio e polvere raccolta dalle formiche: in poltiglia, da applicare sulle rughe per farle scomparire; olio e cenere di vari animali, come ad es. di granchio marino: per i geloni, o per le bruciature, etc.. 

Come medicamenti composti da più sostanze di cui l’olio era uno dei costituenti abbiamo: l’empiastro: un topico, che, in alternativa (o anche insieme) ail’olio puo avere come eccipiente anche l’aceto, estremamente diffuso a partire da Ippocrate, contiene ogni sorta di ingredienti, anche minerali (litargirio, allume), mirra, incenso, vari grassi animali, ecc, cura soprattutto le ferite, infiammate e purulente; l’acopo, diffuso in tutta la medicina antica, prima di Ippocrate, consigliato per ogni sorta di sclerosi, discinesia, paralisi, malattie articolari (soprattutto podagra), anchilosi, tetano; si compone oltre che di olio, anche di cera, miele, resina, mirra, ecc.; il malagma: come l’impiastro è tra i topici piu frequentemente menzionati e piu usati; oltre all’olio che è di gran lunga l’eccipiente piu usato e che può essere anche variamente sofisticato, contiene una serie di vegetali profumati, in particolare bdellio, mirra, amomo, cardamomo opopanace, ecc.; ha funzioni di riscaldare, aprire, dissolvere la materia peccans (i cosiddetti umori corrotti). Si tratta di rimedio documentato soprattutto a partire da Celso; il cataplasma: topico, gia ippocratico, ma di estrema diffusione in età ellenistico-romana; soprattutto emolliente, ma talora anche astringente; ingredienti tipici sono le varie farine; l’olio, che a sua volta può essere comune e variamente sofisticato, funge, essenzialmente, da eccipiente, in concorrenza con l’acqua, l’aceto, il vino, ecc.; il suffumigio: usato soprattutto in ginecologia, e particolarmente diffuso nel corpus ippocratico insieme a materie profumate o puzzolenti a seconda del risultato che si vuole raggiungere; l’olio in esso ha la funzione di tenere desta la brace e favorire il fumo.

Nell’ambito degli oli di oliva “trattati”  una menzione meritano gli “oli artificiali animali”, praticamente esclusivi della medicina popolare, e per noi documentati soprattutto da Plinio e dalla letteratura successiva che da lui deriva. Questi oli non trovano applicazione nella medicina dotta, propria dei ceti più colti e ricchi, vuoi per un loro quasi inevitabile carattere di repellenza (soprattutto il fetore), vuoi perchè presuppongono, per lo più, convinzioni magiche, secondo cui i caratteri della malattia o della salute possono passare da un essere a un altro, in particolare da un vivente ad un altro. Tra questi  abbiamo l’olio in cui sono state cotte le rane che è indicato per molti malanni, ad es. fa bene per la podagra e libera gli ammalati da quartana. L’olio in cui è stata fatta bollire una vipera, data la violenza del suo veleno, è in grado di neutralizzare, in ognuno che se ne sia unto, qualunque altro morso di animale velenoso. Dal momento che si ritiene che gli scorpioni hanno paura del geco, l’olio in cui si è putrefatto il geco servirà a neutralizzare il veleno degli scorpioni.

In definitiva l’uso dell’olio di oliva era talmente diffuso che si hanno notizie di frequenti episodi di una sua adulterazione, come per esempio ci riporta Galeno” Si fidano (i medici) di venditori che dicono di vendere olio, non sapendo che, in realtà, vendono grasso vecchio di maiale liquefatto e mescolato con olio comune, dopo averlo diligentemente liberato delle “membranelle”; in questo modo appare se lo osservi, denso, e se lo annusi presenta quell’odore forte che è dovuto alla stagionatura, il puzzo in realtà è lo stesso; se però lo osservi attentamente, la differenza ti apparirà chiara, L’uno si distingue dall’altro, perchè in realtà le caratteristiche dell’odore del grasso sono ben diverse da quelle dell’olio“.

Nel 1908 il ricercatore russo Ignatowski (nella foto) fu il primo a riferire della correlazione  tra le lesioni aterosclerotiche  ed il tipo di alimentazione nel coniglio mentre alcuni anni dopo altri studiosi individuarono nel colesterolo e negli acidi grassi saturi (SFA)  la principale causa della formazione dei depositi di grasso all’interno della parete delle arterie. Nel 1950 è stato osservato che SFA e l’ipercolesterolemia,  attraverso  la formazione di aterosclerosi, aumentano il rischio di malattie cardiovascolari.

Una ricerca epidemiologica condotta tra gli anni ’50 e ’60  da A. Keys, il padre della dieta mediterranea, ha messo in evidenza le proprietà benefiche dell’olio di oliva, successivamente confermate da diversi studi sperimentali, condotti sia  in vivo che  in vitro su animali ed esseri umani. E’ stato infatti  dimostrato come la dieta mediterranea caratterizzata da una elevata componente lipidica ( >25-30% di calorie totali), di cui l’olio di oliva rappresenta il maggior costituente, sia alla base della riduzione di alcuni fattori di rischio, come ad esempio ipercolesterolemia, aterosclerosi e ipertensione, determinando    di conseguenza una riduzione della mortalità per malattie cardiovascolari.

Lo studio Seven Countries cominciato all’inizio degli anni ’60, rappresenta il maggiore contributo alle nostre conoscenze sul rapporto tra consumo di acidi grassi monoinsaturi all’interno di una dieta mediterranea e malattia cardiovascolare. I tassi di mortalità dei diversi paesi presi in considerazione da questo studio (Italia, Grecia, Ex-Jugoslavia, Paesi Bassi, Finlandia, Stati Uniti, Giappone) erano direttamente proporzionali alla percentuale calorica media derivante dagli acidi grassi saturi e inversamente proporzionale alla percentuale calorica media di acidi grassi monoinsaturi; la mortalità era inoltre inversamente correlata al rapporto monoinsaturi/saturi. La mortalità per tutte le cause e per coronaropatia era minore nei paesi che consumavano olio d’oliva quale fonte principale di grassi e di acidi grassi monoinsaturi, con un elevato rapporto monoinsaturi/saturi (Grecia, Italia, Ex-Jugoslavia).

Il Lyon Diet Heart Study nel 1999 ha evidenziato una minore incidenza di reinfarti e di mortalità nel 50-70% dei soggetti che dopo il primo infarto hanno introdotto nella loro alimentazione  una dieta mediterranea.

Numerosi altri studi successivi hanno confermato l’effetto favorevole della dieta mediterranea (alto contenuto in grassi polinsaturi) nei confronti dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari (ipertensione, obesità, ipercolesterolemia, aterosclerosi e diabete).  Al contrario l’assunzione di grassi saturi determina un aumento postprandiale della lipemia totale ed in particolare del colesterolo LDL (cosiddetto “colesterolo cattivo).  A lungo termine tale situazione favorisce lo sviluppo di aterosclerosi. 

Una metanalisi del 2008 ha mostrato  una riduzione della mortalità per malattie cardiovascolari ma anche una minor frequenza   di morte per cancro (9%) ed una minor incidenza di Parkinson e della  malattia di Alzheimer.

Uno studio del 2013 di intervento con la dieta mediterranea addizionato con olio extravergine di oliva, lo studio PrediMed, condotto su un’ampia popolazione di soggetti spagnoli ad alto rischio cardiovascolare,  ha dimostrato incontrovertibilmente come il consumo di olio di oliva all’ interno di un quadro alimentare di tipo mediterraneo determini un ridotto e significativo rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari.

Piramide alimentare, ricca in acidi grassi poliinsaturi contenuti nei pesci e nei vegetali. Il rapporto tra grassi vegetali e grassi animali è di 3:1. Nella dieta mediterranea i carboidrati sono soprattutto forniti dai cereali e dai legumi, sotto forma di carboidrati complessi; le proteine sono in buona parte di origine vegetale invece che animale. L’olio di oliva rappresenta il condimento principale. I componenti nutrizionali sono così divisi:
– carboidrati 60% (in gran parte complessi); – grassi 30% (per il 65% sotto forma di monoinsaturi); – proteine 10%.. Importante è l’abbinamento con una regolare attività fisica.                                                                               

Oltre agli effetti già citati nei confronti dei fattori di rischio classici per la malattia cardiovascolare Perez-Jimenez nel 2006 ha studiato gli effetti benefici del consumo di olio di oliva nei confronti dei fattori correlati alla trombosi, condizione fisiopatologica alla base dell’insorgenza delle malattie cardiovascolari. Il meccanismo di formazione del trombo è un processo molto complesso, che comporta l’attivazione delle piastrine, i meccanismi di coagulazione e la fibrinolisi, in un sistema che è implicato nel riassorbimento del trombo di recente formazione. Tutti questi meccanismi sono modulabili dal consumo di olio d’oliva.

Le proprietà benefiche dell’olio di oliva, come accennato, sono legate principalmente alla sua composizione, dato l’elevato contenuto di acido oleico (un acido grasso monoinsaturo che in quest’olio rappresenta il 75% degli acidi grassi totali) e la presenza di sostanze antiossidanti quali vitamina A, vitamina E e fenoli (Clicca qui per ulteriori informazioni sugli aspetti compositivi dell’olio di oliva).

Studi degli ultimi anni hanno attribuito notevole importanza  alla azione benefica dei fenoli con particolare riferimento  ad una sostanza  che è, tra l’altro, la responsabile della caratteristica sensazione di bruciore alla gola dell’olio d’oliva e che è stata chiamata Oleocantale. La molecola fu isolata da Montedoro e Servili nel 1993, ma il nome Oleocantale deriva direttamente dallo scienziato che per primo ne evidenziò le proprietà gustative (il cosiddetto “pizzicore” in gola sopra ricordato) all’interno dell’olio extravergine di oliva, il dott. Beauchamp. Così il nome inglese oleocanthal è la somma di “oleo”, che in latino significa “olio”, “canth” dal Greco “acanth” che sta per pungente e “al” che simboleggia l’aldeide nel linguaggio della chimica. Questa sensazione fu da subito associata a quella dell’Ibuprofene,  molecola anti infiammatoria e successive analisi dimostrarono che l’Oleocantale possiede, proprio come l’ibuprofene,  proprietà antiflogistiche. Il pizzicore causato dall’olio extravergine di oliva presenta alcune caratteristiche peculiari e spesso viene utilizzato anche per valutare la qualità dell’olio: oli di alta qualità sono quelli che riescono a provocare due colpi di tosse mentre oli di qualità più bassa provocano un solo colpo di tosse. Generalmente la sensazione irritante provocata dalle sostanze viene percepita nell’intera area della cavità orale mentre quella dell’olio viene sentita solamente nella regione del tratto orofaringeo; inoltre la misura di questa sensazione varia da individuo a individuo e va da un semplice pizzicore ad un’irritazione intensa fino ad arrivare a produrre il tipico “colpo di tosse” nelle persone più sensibili. Il riscontro della attività simil ibuprofene  fa ipotizzare che il consumo prolungato dell’oleocantale può svolgere anche un’azione preventiva su alcune patologie in quanto è stato dimostrato che i farmaci anti infiammatori non steroidei, ed in particolare l’ibuprofene, se assunti per lungo periodo riducono il rischio di varie neoplasie (63% per i tumori del colon, 39% per quelli del seno, 36% per quelli dei polmoni, 39% per quelli della prostata, 73% per quelli dell’esofago, 62% per quelli dello stomaco, 47% per quelli delle ovaia). L’oleocantale è stato anche descritto come potenzialmente utile per contrastare lo sviluppo di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer e l’osteoartrite.

Tutte queste evidenze sopra ricordate hanno indotto nel 2010 l’ UNESCO a considerare la dieta mediterranea patrimonio dell’ umanità ed in particolare si raccomanda l’uso dell’olio extravergine di oliva nella alimentazione per prevenire l’invecchiamento e per preservare l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie.

Il consumo giornaliero , apportando l’olio di oliva un elevato contenuto di calorie (circa 9 Kcal per grammo), naturalmente deve deve essere moderato; in genere se ne consiglia una quantità pari a 2-3 cucchiai ( circa 35-40 grammi).

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